話說蝦醬肉

  “靠山吃山，靠海吃海。”中國老輩子的人常說的這句話，在資訊發達、貿易興隆、物流暢通的今天未必絕對如此，就說蝦醬這種價廉物美的調味品吧，過去中國沿海一帶的尋常百姓誰還不會製作使用？而且還不厭其味一次又一次地品嘗它的美味呢。但在西部諸省，卻難得一見。相對西部的山珍，諸如品種繁多的野生菌，漫山遍野的蕨菜，對於東部沿海地帶的廣大民眾又不易嘗到其珍味。十多年前，我從美國西部回到中國西部，在昆明某超市赫然見到貨架上有廣東名產“廣海粗蝦醬”。前幾年我又在美國三藩市stockton街華人商店見到中國雲南產野生牛肝菌。雖說乾品遠不及鮮品美味，但仍然是山珍。

說到蝦醬肉，我第一次品嘗它是在70年代。那一年我和我先生帶未滿周歲的小女兒回廣州老家給奶奶帶，其時有鄉下親戚送來自己製作的蝦醬，只見粉紅色的蝦醬很新鮮亮麗，用它蒸出來的蝦醬肉，其味真好。我這個滇西人首次嘗到這美味便急忙到附近市場買回瓶裝蝦醬，準備帶回昆明作調味珍品。當時有我先生的堂妹請我們去她家用餐，知道我們喜歡吃蝦醬肉，儘管那時肉食憑票供應，也特地上街買來新鮮帶皮豬腩，告訴我豬腩皮薄、肥瘦層次多者為上品，又讓我看她如何烹飪，邊說邊示範。只見她洗淨厚約1.5英吋的豬腩，將肉切成厚不過0.5公分的薄片，說是如此厚薄蒸出來的肉會有所捲曲，口感更好。然後放料：蝦醬適量（多則鹹，少則無味），再放少許食油和糖，後放薑絲，使之有些生薑辣味更開胃，再後將其拌勻放碟，蒸於隔水鍋裏，也可蒸於飯面上，約8分鐘便可起鍋。堂妹在示範教我的過程中，我悄悄注意到她真的咽了好幾次口水，me too，蝦醬蒸豬肉其美味實在很誘人。

回到昆明後，我的兩位妹妹從老家來看我們，我又以廣州帶回的蝦醬來蒸豬肉款待她們。六妹說好味道，四妹說好是好只是太niàng頭了（這是家鄉土話，意思是營養太好了，使人食之欲昏昏入睡也。）話說兩年後，奶奶帶著我們的小女兒也回到了昆明，見到小傢伙齒皓唇紅，膚色紅潤，雙眼明亮，活潑可愛，便心存感激地問奶奶給孩子吃了什麼，長得這麽好。奶奶說常吃蝦醬肉，那是奶奶把有限的肉票全給了孩子享用啊。

蝦醬蒸豬肉聞其香味也誘人。有一次我用頭天晚餐吃剩的蝦醬肉帶去工作單位作午餐，那個年代我們那裏還沒有微波爐，但有電爐，我把加過少許水的鐵制飯盒放在電爐上烤，不一會兒那香噴噴的蝦醬肉味便飄呀飄，出了房門，又飄到走道，再飄到院子。有同事問我飯盒裏是什麼，怎麽會這麼香? 我說是蝦醬肉。那時的雲南人，如果沒有特別原因，還真的沒見過蝦醬這東西。據說蝦醬還可用來蒸雞、蒸魚，我沒試過，但用它來燜豆腐、燜節瓜、炒通菜，我試過，很可口。

在美國相信很多華人超市都有玻璃瓶裝的蝦醬出售，有大瓶、小瓶包裝的，有粗蝦醬、細蝦醬之分的，還有不同產地的，任君選擇。蝦醬營養豐富，富含蛋白質、鈣、鐵、硒和維他命a ,它是由小蝦和鹽經攪拌發酵而成，絕無防腐劑。蝦醬蒸豬肉，味道醇香，製作超簡單，但也不宜多吃，因它會令人胃口大開，且脂肪也高，擔心體重增加的人尤其不可常吃，除非你在胃口大開時，尚能節制飯量，又能配以大量蔬菜與之佐餐，倒也無妨。