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話說蝦醬肉

3/6/2017如金

  “靠山吃山,靠海吃海。中國老輩子的人常說的這句話,在資訊發達、貿易興隆、物流暢通的今天未必絕對如此,就說蝦醬這種價廉物美的調味品吧,過去中國沿海一帶的尋常百姓誰還不會製作使用?而且還不厭其味一次又一次地品嘗它的美味呢。但在西部諸省,卻難得一見。相對西部的山珍,諸如品種繁多的野生菌,漫山遍野的蕨菜,對於東部沿海地帶的廣大民眾又不易嘗到其珍味。十多年前,我從美國西部回到中國西部,在昆明某超市赫然見到貨架上有廣東名產廣海粗蝦醬。前幾年我又在美國三藩市stockton街華人商店見到中國雲南產野生牛肝菌。雖說乾品遠不及鮮品美味,但仍然是山珍。

說到蝦醬肉,我第一次品嘗它是在70年代。那一年我和我先生帶未滿周歲的小女兒回廣州老家給奶奶帶,其時有鄉下親戚送來自己製作的蝦醬,只見粉紅色的蝦醬很新鮮亮麗,用它蒸出來的蝦醬肉,其味真好。我這個滇西人首次嘗到這美味便急忙到附近市場買回瓶裝蝦醬,準備帶回昆明作調味珍品。當時有我先生的堂妹請我們去她家用餐,知道我們喜歡吃蝦醬肉,儘管那時肉食憑票供應,也特地上街買來新鮮帶皮豬腩,告訴我豬腩皮薄、肥瘦層次多者為上品,又讓我看她如何烹飪,邊說邊示範。只見她洗淨厚約1.5英吋的豬腩,將肉切成厚不過0.5公分的薄片,說是如此厚薄蒸出來的肉會有所捲曲,口感更好。然後放料:蝦醬適量(多則鹹,少則無味),再放少許食油和糖,後放薑絲,使之有些生薑辣味更開胃,再後將其拌勻放碟,蒸於隔水鍋裏,也可蒸於飯面上,約8分鐘便可起鍋。堂妹在示範教我的過程中,我悄悄注意到她真的咽了好幾次口水,me too,蝦醬蒸豬肉其美味實在很誘人。

回到昆明後,我的兩位妹妹從老家來看我們,我又以廣州帶回的蝦醬來蒸豬肉款待她們。六妹說好味道,四妹說好是好只是太niàng頭了(這是家鄉土話,意思是營養太好了,使人食之欲昏昏入睡也。)話說兩年後,奶奶帶著我們的小女兒也回到了昆明,見到小傢伙齒皓唇紅,膚色紅潤,雙眼明亮,活潑可愛,便心存感激地問奶奶給孩子吃了什麼,長得這麽好。奶奶說常吃蝦醬肉,那是奶奶把有限的肉票全給了孩子享用啊。

蝦醬蒸豬肉聞其香味也誘人。有一次我用頭天晚餐吃剩的蝦醬肉帶去工作單位作午餐,那個年代我們那裏還沒有微波爐,但有電爐,我把加過少許水的鐵制飯盒放在電爐上烤,不一會兒那香噴噴的蝦醬肉味便飄呀飄,出了房門,又飄到走道,再飄到院子。有同事問我飯盒裏是什麼,怎麽會這麼香? 我說是蝦醬肉。那時的雲南人,如果沒有特別原因,還真的沒見過蝦醬這東西。據說蝦醬還可用來蒸雞、蒸魚,我沒試過,但用它來燜豆腐、燜節瓜、炒通菜,我試過,很可口。

在美國相信很多華人超市都有玻璃瓶裝的蝦醬出售,有大瓶、小瓶包裝的,有粗蝦醬、細蝦醬之分的,還有不同產地的,任君選擇。蝦醬營養豐富,富含蛋白質、鈣、鐵、硒和維他命a ,它是由小蝦和鹽經攪拌發酵而成,絕無防腐劑。蝦醬蒸豬肉,味道醇香,製作超簡單,但也不宜多吃,因它會令人胃口大開,且脂肪也高,擔心體重增加的人尤其不可常吃,除非你在胃口大開時,尚能節制飯量,又能配以大量蔬菜與之佐餐,倒也無妨。